Un maialino tutto nero
Oggi vi parliamo di uno dei fiori all’occhiello del nostro menu: il Maiale Nero di Parma. Allevare questi suini è come riportare la storia delle nostre campagne sulle nostre tavole, recuperare profumi e sapori che ci appartenevano. Maialini con le loro code ricce e non mozzate alla nascita: pochi sanno che i maiali in passato su tutto il territorio italiano erano neri, con caratteristiche diverse fra loro, alcuni cintati, alcuni macchiati, ma tutti prevalentemente neri. Soltanto agli inizi del secolo scorso sono arrivati dall’Inghilterra quelli che sono diventati i comuni maiali rosa. Il suino rosa, adattandosi all’allevamento al chiuso ma soprattutto avendo la capacità di crescere e ingrassare più velocemente, ha soppiantato il suino autoctono. Ma grazie alla passione di alcuni allevatori oggi possiamo ancora parlare di questo animale unico per prelibatezza delle carni e per adattamento a un nuovo ma vecchio stile di allevamento: quello all’aperto.
Nel tagliare i salumi del Nero di Parma riusciamo ad avvertire profumi che solo ricordavamo, colori intensi senza la necessità di additivi, carni nutrienti e saporite. Possiamo tornare finalmente a vedere scrofe che si rotolano con i loro suinetti, maiali che corrono su per le nostre rive, che si nascondono tra i filari nebulosi del Po o che sprofondano tra le nevi dei monti. Tutto questo è avvalorato da un’etica di allevamento e da un disciplinare condiviso tra allevatori e trasformatori, controllato e garantito dal Consorzio Tutela del Suino Nero di Parma.
E se si parla di Maiale Nero non può che venirci in mente un’eccellenza del nostro territorio: l’azienda agricola San Paolo, a conduzione famigliare, sulle colline medesanesi di Santa Lucia (PR) immersa nell’oasi “Il Castellaro”. Da sempre, l’obbiettivo di questa ambiziosa impresa è quello di valorizzare ed elevare le grandi qualità delle pregiate razze da carne, allevandole allo stato semibrado, rispettando il benessere degli animali. Ha avuto il riconoscimento di Azienda Agricola Biologica (certificato CCPB) ed è protagonista nel Consorzio del Suino Nero di Parma. Nel segno del “prodotto a km 0” i suini neri, i bovini da carne e gli animali di bassa corte vengono allevati con cereali e legumi coltivati nei campi e macinati direttamente. L’azienda ospita l’intera filiera produttiva, dall’allevamento degli animali alla vendita diretta delle carni e dei salumi
www.agricolasanpaolo.it