Bolliti… non bolliti

Oggi la preparazione è ancora la stessa: i nostri bolliti uniscono nello stesso piatto le parti più povere del maiale, ovvero ossa, piedini, codini, e quelle più particolari, come il prete e il cotechino. Hanno in comune una cosa: sono “bolliti” che non devono… bollire: per risultare saporiti e teneri come il burro devono cuocere molte ore in acqua, ma non devono conoscere la violenza dell’acqua che bolle: devono appena fremere, e il titolo del nostro giornalino, oggi, rende omaggio a colui che ha codificato questo tipo di cottura e le ha dato un nome fulminante nella sua efficacia, ovvero “bollito non bollito”: il grande Massimo Bottura.

Cari amici della trattoria da Anna, oggi vi parlo di uno dei piatti che da tempo immemore proponiamo ai nostri clienti, da quando cioè in campagna, in inverno, si macellava il maiale in ogni famiglia. In quel giorno veniva ricavato dal maiale una varietà incredibile di salumi, alcuni destinati alla stagionatura, altri alla cottura. Una delle parti che rimanevano, e andavano consumate subito, erano le ossa, che avevano ancora attaccata un po’ di ciccia preziosa e venivano perciò lessate insieme ai piedini, ai codini, al musetto, e mangiate con le mani, insieme a rustiche salsine, dalla famiglia riunita a tavola alla fine dell’intensa giornata di lavoro. Ospiti d’onore erano naturalmente i Norcini, fautori di tutto quel ben di dio!