I 5 segreti di un risotto perfetto

Quanto ci piace il risotto! Ci piace così tanto che gli abbiamo dedicato una serata a settimana. Il giovedì, infatti, da Anna si fa l’Ape+Risotto, l’aperitivo con il risotto! L’Ape+Risotto è l’occasione per inventare nuovi risotti, per accostare nuovi ingredienti, per sperimentare. Non seguo mai ricette esistenti, acquisto gli ingredienti in base alla stagione e all’ispirazione, dopodiché provo gli accostamenti, e il momento più bello è quando, prima di mandare in tavola, con il nostro cocktail in mano, siamo tutte lì ad assaggiare e a dire il nostro parere. È nato così l’ormai immancabile risotto al pistacchio, così come quello alla carbonara, o quello al baccalà e cipolle. Sono i risotti più particolari, che si alternano a quelli più classici come quello ai porcini. Altri hanno radici in cucine illustri, come quello alla zucca con gelato al Parmigiano o gorgonzola e cipolle caramellate. Cosa hanno in comune tutti questi risotti? Sicuramente la tecnica: non è difficile fare un buon risotto, ma non puoi trascurare le regole fondamentali: se non esegui alla perfezione la tostatura o la mantecatura, ti troverai con una poltiglia immangiabile.

Ma ora bando alle ciance, voglio svelarti i miei 5 trucchi per un risotto perfetto: e non stupirti se alcuni sembrano essere in contrasto con le tecniche che conosci: questo è il mio modo di fare il risotto!
1) Scegli il riso giusto. Il Carnaroli è quello che va di moda oggi, ha la virtù di tenere la cottura per più tempo rispetto a tutti gli altri. Il mio consiglio però è di provare anche l’arborio, e soprattutto il vialone nano, meno conosciuto, molto meno costoso, e comunque ottimo.
2) Fai una tostatura a secco. Tosta il riso saltandolo (o mescolandolo) per 10 minuti abbondanti in una padella spessa ( io uso l’alluminio) senza olio né burro né cipolla. Questo perché la temperatura di tostatura del riso (160° C) è così alta che farebbe bruciare la cipolla, che diventerebbe nera. Se invece la cipolla resta chiara, vuol dire che il riso non è tostato a dovere, e il chicco in cottura si sfalderà. Il riso è tostato quando è così caldo che non riesci a tenere in mano i chicchi.
3) Fai il soffritto a parte: che sia cipolla, verdure, funghi… soffriggili a parte e aggiungili dopo la tostatura.
4) Sfuma con il vino e aggiungi il brodo bollente tutto in una volta. La proporzione che utilizzo io è: 1 kg di riso per 1,9 l di brodo. Non mescolare mai fino alla fine.
5) Quando il riso ha assorbito tutto il brodo, puoi toglierlo dal fuoco e mantecare: io uso il Parmigiano fresco di grattugia, circa 20 g per porzione e il burro, dello stesso peso del parmigiano, tagliato a dadini e messo in freezer. Più il burro è freddo, più il risotto diventerà cremoso. Naturalmente, il risotto deve presentarsi morbido, “all’onda”, quindi se occorre si aggiunge un pò di brodo nella mantecatura. Si assaggia e si serve subito. Con questa base, eseguita scrupolosamente, puoi fare qualunque ricetta tu voglia, e nei prossimi numeri ti svelerò qualcuna delle mie.