I pisarei, buoni oggi come mille anni fa

Quando la nonna Teresa, detta Tisèn, faceva i pisarei, era uno spettacolo starla a guardare: il suo pollice si muoveva così veloce sul tagliere che nessuna di noi riusciva a starle dietro. In pochi minuti il tavolo si riempiva di deliziosi gnocchetti color avorio. Mia nonna era di Iggio, un paesino poco lontano dal confine con Piacenza, e perciò preparava molti piatti piacentini: la torta di patate, ad esempio, e anche quello che lei chiamava “pane fritto” e che era in realtà la burtlèina. Ma il suo piatto forte erano i pisarei e fasò: li aveva preparati per tutta una vita, ma l’apoteosi era quando a Iggio, in agosto, c’era la festa dell’emigrante: tornava a “casa” gente del posto emigrata in tutto il mondo, e per l’occasione i pisarei erano il piatto principe. La Tisèn e le altre donne del paese ne preparavano quintali.

I pisarei sono un piatto molto antico: secondo la scheda DE.CO del Comune di Piacenza pare risalga addirittura al medioevo, quando i pellegrini, che percorrevano la via Francigena per recarsi a Roma, trovavano nelle locande e nei conventi del nostro territorio una zuppa di fagioli fatta di gnocchetti di pane e farina in un sugo di fagioli, lardo e cotiche, forse scarti della cucina dei ricchi. Allora i fagioli usati non erano i borlotti, giunti in Europa solo dopo la scoperta dell’America, ma i cosiddetti “fagioli dell’occhio”, i soli allora conosciuti.
Un aneddoto divertente è riportato da Anna Gosetti in “Le ricette regionali italiane”. L’autrice riferisce che un tempo, quando veniva presentata in famiglia la futura nuora, la suocera controllava il pollice destro della ragazza per accertarsi che ci fossero i calli, segno inequivocabile della sua capacità di cucinare i “pissarei”.

Ed ecco qui di seguito la ricetta.
Pisarei e fasò – Dosi per 6 persone
Impasto: farina 00 450 g, pangrattato 150 g, acqua bollente 400 g
Sugo: cipolle 100 g, sedano 100g, carote 100 g lardo pesto 80 g, fagiolini dell’occhio secchi 220 g, sale fino q.b.
Procedimento: metti a bagno i fagiolini per una notte, scolali e sciacquali sotto l’acqua corrente. Prepara l’impasto dei pisarei: metti la farina e il pangrattato a fontana sulla spianatoia, versa l’acqua bollente al centro poco per volta e inizia a mescolare con un cucchiaio di legno. Quando l’impasto sarà lavorabile, inizia a lavorare energicamente finché avrai ottenuto una bella palla liscia ed elastica. Avvolgila in una pellicola e lascia riposare mezz’ora al fresco. Poi fai dei pezzi di impasto tutti uguali da cui otterrai le “bisce”: da ogni biscia strappa dei tocchetti grossi come un fagiolo e schiacciali con il pollice sul tagliere leggermente infarinato, per ottenere degli gnocchetti con un incavo al centro. Distribuiscili su un vassoio e coprili con un canovaccio mentre prepari il sugo. Rosola il lardo pesto in una padella dal fondo spesso, aggiungi le verdure tritate e falle appassire dolcemente. aggiungi i fagiolini, copri di acqua e lascia cuocere per un paio d’ore a fuoco bassissimo. Quando i fagioli saranno cotti aggiusta di sapore con il sale. Cuoci pochi minuti i pisarei in acqua bollente salata, il tempo necessario perché riaffiorino in superficie. Scolali con una schiumarola e versali direttamente nella padella con il sugo, falli insaporire a fuoco vivo per pochi minuti. Accompagna con Gutturnio o Barbera, e poi mi dirai se non sono una coccola! Sabina