Martedì grasso friggiamo a più non posso!

Il Martedì di Carnevale, apertura straordinaria: la pentola del “dolego” rimane accesa tutto il giorno per friggere le chiacchiere, i tortelli, le frittelle, dolci o con il salume, e naturalmente la torta fritta. Per i bambini in maschera ci saranno le frittelle dolci in regalo, e si potrà mangiare come da tradizione il prete, il cotechino, le frittelle con il salume annaffiati da lambruscone di una volta e malvasia!

Viva viva Carnväl / la poiana insimma al päl / la ciama carnväl. Carnväl al vól mia gnir / e la poiana la vól morir! / Läsa ch’la mora a gh’ farèmma ‘na ca’ nóva / un piat äd polénta / un piat äd confét / sära l’uss e andèm’ma a lét». Era l’antica filastrocca che accompagnava il tradizionale falò di Carnevale dove i contadini bruciavano la «Poiana» e suo marito, il «Carnevale». Profondi ed antichissimi erano i significati magico esoterici dei falò, da quello dell’Epifania, a quello della notte di San Silvestro (31 dicembre), a quello dell’ultimo giorno della «Merla» (31 Gennaio) a quello della «Rozäda äd San Zvàn» (23 Giugno). Come se i nostri vecchi volessero esorcizzare le loro paure e volessero affidare le loro speranze alla sacralità del fuoco purificatore(…) Una cosa comunque è certa al di là delle condizioni atmosferiche ed è quella che il Carnevale, in tutti i tempi, ha sempre emanato il suo vero profumo che è quello dei dolci fritti. Una volta, sia nelle strade aristocratiche che nei borghi popolani, in prossimità del Carnevale, dalle finestre, usciva fumo di fritto «in-t-al dolégh» bollente dove sguazzavano le chiacchiere («il ciac’ri»), tipica goloseria carnevalesca diffusa un po’ in tutta Italia e, ovviamente, anche da noi. Ma perché le avranno chiamate proprio così, «chiacchiere»? Ogni «rezdóra», come d’altra parte accade per gli anolini, custodisce la sua personalissima ricetta per fare le «chiacchiere» più buone del mondo. C’è chi, all’impasto, aggiunge vino bianco secco, chi passito, chi marsala, chi addirittura grappa, infine c’è chi, con un tocco molto esotico, aggiunge rhum.

Fatto sta che, al di là dell’ingrediente alcolico, le «chiacchiere», sono pressappoco tutte uguali in fatto di forma, anche se la maggior parte delle cuoche, con le strisce di pasta, ama formare un fiocchetto che, una volta fritto nell’olio o nello strutto, viene spolverato con zucchero a velo e conservato in enormi terrine coperte da un candido «boràs» (canovaccio) affinché i dolci casalinghi mantengano la loro fragranza. La tradizione dei dolci carnevaleschi viene da molto lontano Le «rezdóre», parmigiane per Carnevale, a seconda delle varie zone del territorio, preparavano anche i tortelli ripieni di marmellata brusca «äd brùggni», oppure con il ripieno di castagne (in montagna) o di amaretti in città. In alcune famiglie c’era anche l’usanza degli «sgonfietti» dolci, ossia palline di pasta fritte nello strutto e poi cosparse di zucchero. Un altro dolce parmigiano di Carnevale, tedoforo della primavera, è il «bosilàn» (la ciambella) molto apprezzata in questa stagione in quanto le galline cominciavano a fare molte uova e quindi le donne erano più invogliate a creare cibi salati (frittate) e dolci ciambelle) con l’intento di onorare il loro pollaio. Ovviamente, la fine più indicata della ciambella era quella di intingerla in un bicchiere di malvasia quando, nel giorno di Carnevale, si «andava a parenti» fuori porta per la gioia dei bambini che, tra coriandoli, fischietti e altre diavolerie, attendevano trepidanti il momento in cui nei campi, poco dopo il tramonto, si bruciava «al pajón», ossia il tradizionale falò di carnevale. (Gazzetta di Parma, 28 febbraio 2022)