Mostarda sì, mostarda no?

A noi della Trattoria da Anna la mostarda piace moltissimo, e deve essere molto piccante, se no che mostarda è? Accompagnamento ideale per i nostri bolliti, ma anche per i formaggi, simbolo di festa, di tavolate allegre, di Natale, così colorata e lucida fa subito allegria! Chi la ama, chi la detesta, a tavola si sprecano le discussioni. C’è sempre qualche bambino che la guarda con l’acquolina in bocca scambiandola per un dolce prelibato, e c’è sempre qualche zio crudele che dice “assaggia” per farsi una bella risata vedendo l’espressione fiduciosa del bimbo cambiare in disgusto! Di sicuro non è un cibo che lascia indifferenti. Chi l’assaggia e inizia a piangere e soffiarsi il naso perché è troppo piccante, chi ogni Natale riprova ad assaggiarla ma non riesce proprio a farsela piacere, chi non la trova mai abbastanza piccante! Insomma, quando arriva in tavola, monopolizza la conversazione. Ma da dove arriva la mostarda?
Leggiamo sul Cucchiaio d’argento un po’ di storia: Preparata con frutta, zucchero ed essenza di senape, è una ricetta che affonda le proprie radici nel Cinquecento, e che si è andata a differenziare in base alle connotazioni locali. Perché oltre alla arcinota mostarda di Cremona, ne esistono diverse varianti tutte italiane. Chi ha inventato la mostarda? Essendo oggi considerata una preparazione così prelibata e di grande raffinatezza, verrebbe da pensare a un’origine “nobile”. In realtà, nella sua storia, non ci sono cucine di castelli o palazzi, bensì case contadine dove la frutta doveva durare più a lungo, e quindi conservata per essere consumata per mesi. Il termine, come spesso erroneamente si pensa, non deriva dal francese o dall’inglese, bensì dal latino mustum ardens, ossia mosto “ardente”, riferito alla piccantezza, essendo sia il mosto (che i romani usavano per conservare la frutta insieme al miele), che la senape gli ingredienti presenti nelle diverse versioni della mostarda in Italia, nata nel Medioevo.

La mostarda tradizionale, e quella che più facilmente si trova sia in gastronomia sia nella grande distribuzione, è preparata con diversi tipi di frutta. In realtà la variante più antica è quella a base di mele cotogne, tipica del Nord Italia. La più celebre è sicuramente la mostarda di Cremona, preparata con frutta mista intera oppure tagliata in pezzi grossi. Nel vasetto è un tripudio di colori e profumi tra mele, pere, ciliegie, mandarini, fichi e cedro. La mostarda mantovana, invece, è a base di mela campanina, una varietà di mela molto piccola che cresce nella terra dei Gonzaga, e dal gusto dolce-acidulo. Questa è la triade delle mostarde più conosciute, ma in Italia ne esistono numerose varianti che differiscono per ingredienti e piccantezza. La mostarda di Voghera, ad esempio, è molto simile a quella cremonese, perché preparata con frutti misti interi e uno sciroppo leggermente aromatizzato alla senape. Tra le due la più piccante è quella cremonese.

La ricetta (ma occhio, ci vogliono quattro giorni!)
per preparare la mostarda a casa servono: frutta – mista o di un singolo tipo (mele, pere, fichi, albicocche, mandarini ecc.), zucchero, senape e acqua. Si sbuccia la frutta e la si taglia a pezzetti grossolani o più piccoli a seconda del gusto; si mettono in una terrina con lo zucchero (interamente coperti) e si lascia riposare per 24 ore. Il succo ottenuto dalla macerazione della frutta viene messo a bollire e poi aggiunto nuovamente alla frutta. Si lascia a riposo per 24 ore. Si ripete il passaggio della bollitura del succo una seconda volta. Giunti al quarto e ultimo giorno di preparazione, è tempo di aggiungere la senape, in aroma oppure in semi per una nota più piccante. Si lascia raffreddare e si mette in vaso di vetro. Una volta aperta, così come marmellate e conserve, la mostarda va tenuta in frigorifero. Se è fatta in casa, è consigliabile consumarla entro una settimana dall’apertura, confezionata, invece, si mantiene per un mese. La senape, in questo caso, è un conservante naturale.