La ricetta tradizionale dei tortelli di San Giovanni
Nel numero 42 della Gazzetta del Cappelletto riportiamo una fra le tante ricette dei tortelli d’erbetta: questa è particolarmente autorevole perchè tratta dal libro “La cucina popolare parmigiana” di Guglielmo Capacchi, Silva editore-Parma 1995
Per 4-5 persone:
Circa 7 etti di comuni bietole da orto (le “erbette”)
-300 g di ricotta ( possibilmente piuttosto grassa)
-2 etti di parmigiano grattugiato
-80 g di burro
-4 uova
-500 g di farina
-sale
-noce moscata (solo un vago sentore)
Per il ripieno:
Si fanno bollire le bietole dopo averne levate le coste,quindi si scolano e si strizzano; poi si sminuzzano e si impastano con la ricotta, 30 g di burro (solo se la ricotta è molto magra), un uovo intero, parmigiano grattugiato quanto basta per ottenere un impasto consistente e omogeneo, sale e “un’idea” di noce moscata.
Per la sfoglia:
la si prepara con la farina, tre uova intere, poco sale ed acqua sufficiente per ottenere un impasto compatto. La sfoglia deve essere tirata non troppo sottile (molti la vogliono “il più sottile possibile”ma è un errore).
Il ripieno è diviso in mucchietti, da disporre al centro dei quadrati in cui viene suddivisa la sfoglia (7 cm di lato). La pasta viene ripiegata sopra ogni mucchietto in modo da ottenere un rettangolo; occorrerà premere bene la sfoglia tutt’intorno al ripieno, e lungo i bordi in modo che i due lembi non si stacchino durante la cottura.
I tortelli si cuociono in abbondante acqua salata per circa 17 minuti; si scolano accuratamente (…) e si dispongono a strati in una zuppiera, mentre sono ancora bollenti su ogni strato man mano si farà sciogliere il resto del burro e lo si “asciugherà” con parmigiano grattugiato.
Il 24 giugno, data del solstizio d’estate, a Parma e provincia è tradizione festeggiare San Giovanni con “tortellate” nelle piazze e nelle contrade organizzate da ristoranti e trattorie ma anche dalle singole famiglie. Solitamente le tortellate si svolgono la sera del 23 per salutare il solstizio e aspettare il mattino per raccogliere la “rozäda äd San Zvan”, la rugiada di San Giovanni, e il menu prevede tordej d’arbetti (tortelli d’erbetta) a volontà accompagnati da Lambrusco fresco o Malvasia.
La rugiada della notte di San Giovanni è ritenuta benefica e miracolosa: questa credenza, antichissima, è appunto legata alla ricorrenza del solstizio d’estate ed è un mischiarsi di rituali pagani e cristiani. Per raccogliere la rugiada basta lasciare all’aperto un panno oppure passeggiare all’aperto alle prime luci dell’alba. La rugiada bagna le erbe e i frutti, migliorandone le qualità curative, e la tradizione vuole che durante questa notte si raccolgano le noci non ancora mature per preparare il nocino, liquore tipico di Parma e provincia la cui ricetta, con numerose varianti, si tramanda nelle famiglie di generazione in generazione. Una notte magica in cui divinazione e cultura si fondono a creare una tradizione millenaria, rispettata e festeggiata ancora oggi in città e in provincia.
La tortellata di san Giovanni del 23 giugno è al completo, cosa ne dici di prenotare per sabato 22? I posti sono limitati: per non perderti la magia, prenota subito!
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