Cappelletti a Ferragosto

Alla Trattoria Da Anna nei giorni scorsi si è svolto come ogni anno il rito dei Cappelletti a Ferragosto. Perché di mangiarli a Natale son capaci tutti, ma il vero buongustaio, il “Mangnadòr da caplèt” come diciamo noi a Parma, il Cappelletto lo mangia a Ferragosto! “Ma perchè con questo caldo dovrei mangiare un piatto di Cappelletti in brodo?” Mi dirai se non sei di Parma… i Cappelletti sono il piatto della festa in tutte le stagioni, e a Ferragosto ancora di più! Perché se mangi i Cappelletti a Ferragosto succedono magie: l’estate afosa si trasforma in primavera, la tua vicina di tavolo, quella che ha preso roast-beef e insalatina e non smette un attimo di spettegolare, diventa addirittura simpatica, e il bersò di questa trattoria al limite alla pianura padana, dove hai cercato un po’ d’ombra per mangiare in santa pace, diventa un bosco ombroso e fresco di montagna.

Ti ho convinto? Puoi sederti allora sotto il bersò, mentre la vicina ti guarda di sottecchi e cerca di capire chi sei, di chi sei parente e conoscente, e come attaccar bottone. Ti portano il lambrusco fresco e lo versi nel bicchiere, bevi un sorso e va giù di un bene! E i Cappelletti? Un attimo di pazienza, arrivano! Intanto che aspetti la sacra bronza (zuppiera) ti racconto la scena di stamattina, che è la scena di tutte le mattine in realtà. Dovresti entrare in Trattoria alla mattina presto mentre in cucina “si gratta il formaggio”. La Rita, la casara del Caseificio Bombodolo, a un tiro di schioppo dalla trattoria, lo ha appena portato, tante punte di Parmigiano che sono uno spettacolo. La grattugia elettrica inizia ad andare e un profumo meraviglioso si sparge per le stanze della Cornaccina! A questo punto l’Anna prepara il ripieno, con tre tipi di Parmigiano: quello più giovane ha 24 mesi, poi c’è quello di 30, e un pezzetto, poco poco, ancora più vecchio, anche 36 mesi. Sono forme che sono state fatte due, tre anni fa, ci pensi? Sette anni e mezzo di parmigiano in un singolo, piccolo cappelletto. Insieme al formaggio, nel ripieno ci va il pane grattugiato, fatto con le micche bianche del fornaio Fani però, mica con un pane qualunque. Il pane va bagnato con brodo di carne bello ristretto, bollente, si aggiunge qualche uovo, e niente noce moscata perché all’Anna non piace. A questo punto, amalgamato bene il tutto, l’Anna fa una bella pepita di ripieno e inizia a girare per la Cornaccina cercando le sue figlie e dice loro: tastachì… tastachì! Che vuol dire: assaggia qui! Mettici del 30, dice una. No, del 24, dice l’altra. Sento il pane, dice una. Bon da mat, dice l’altra. Dopo varie aggiunte di formaggio la Martina, che è la più difficile da accontentare, dà l’ok e si comincia!